Las bebidas de contenido alcohólico forman parte de la mayoría, o de todas las culturas originarias, ya tuvieran fines rituales, como libaciones o fines sociales para uso y disfrute en festividades y celebraciones, lo cierto es que las evidencias arqueológicas y etnográficas nos muestran cuán profundamente arraigadas están en la sociedad.

La fermentación de frutas y granos es probablemente tan antigua como el mismo proceso de sedentarización, cuando los grupos humanos abandonan paulatinamente la caza-recolección para habitar en asentamientos como caseríos o aldeas. En este momento, cuando los cultivos se hacen parte de la vida cotidiana y los contenedores, por lo general de cerámica, evidencian el almacenaje y la producción de este y otro tipo de bebidas.

En esta categoría, por ejemplo, encontramos las tinajas, usadas para almacenar, los jarros para escanciar y vasos para servir, eso sin contar los contenedores especiales para ocasiones rituales de relevancia, como las Pakcha o los kero del mundo andino.

El nombre utilizado para designar las bebidas fermentadas precolombinas y por extensión las preparadas de forma similar, en contextos históricos y contemporáneos, es chicha. La palabra “chicha” es de origen americano, probablemente Kuna (Panamá) derivado del vocablo chichab usado para designar al maíz, producto con el que se elabora más extensamente esta bebida. Otras interpretaciones relacionan la palabra con el náhuatl chichiatl (agua fermentada) o con el maya chiboca (masticar y  agua, en relación con la práctica de masticar los granos para lograr la fermentación). 

En contexto histórico y tradicional, la chicha que conocemos actualmente en Chile, suele hacer alusión a dos preparaciones en particular: la chicha de uva y la chicha de manzana. Ambas conservan el método rústico de elaboración proveniente del mundo precolombino, pero aplicado a una materia prima de origen europeo profundamente influenciado por la zona geográfica: Vitis vinifera (uvas) y Malus domestica (manzana).

La chicha de uva es típica de la zona central, donde se elabora de forma industrial, artesanal y también casera en sectores rurales. De distinguen de esta chicha dos variedades claramente identificables:

- La chicha cruda, que es el jugo de uva exprimido por medio de implementos como la zaranda, casi sin filtrar y cuyo proceso de fermentación no se detiene de forma artificial, sino que continúa a lo largo del tiempo controlando su almacenaje en chuicos o garrafas guardadas lejos de la luz solar y del calor.

-La chicha cocida, es más consumida gracias a su apreciable sabor dulce, que resulta de la aplicación de calor para detener el proceso de fermentación cuando el azúcar del líquido sólo se ha convertido de forma parcial en alcohol.

Parte de las tradiciones de Fiestas Patrias es el consumo de chicha en cacho; incluso el Presidente de la República sigue esta costumbre para conmemorar la Independencia de nuestro país.

La chicha de manzana es típica de la zona sur, en particular en la Araucanía y Chiloé. La cosecha y maja de las manzanas se realiza entre los meses de diciembre y febrero y forma parte de una tradición familiar y cultural arraigada desde la Colonia. Del zumo de las manzanas, una vez filtrado, se obtiene una bebida más o menos dulce o más fuerte dependiendo de como se desee, que se embotella para conservarlo y consumir a lo largo del año.

El Pajarete, por su parte, es un tipo de vino, con denominación de origen en el Norte Chico, que se elabora únicamente en las regiones de Atacama y Coquimbo. Se trata de un producto local característico que se obtiene siguiendo un proceso de antigua data y requiere de las uvas de la zona, que por sus variedades y condiciones climáticas, le confieren su sabor particular.

El origen de su nombre proviene del Monte Pajarete, una localidad en la provincia de Cádiz, España, donde se fabricó hasta el siglo XIX; en la actualidad, se produce de forma exclusiva en Málaga. Se conocía como paxarete en español antiguo por su singular sabor dulce y delicadeza, es una bebida emparentada con el Marsala de Italia o los vinos de Madeira en Portugal.

En Chile se plantaron los primeros viñedos en el Valle del Limarí en el siglo XVI. Diego Pizarro del Pozo, adquirió estos viñedos por herencia matrimonial e introdujo además las variedades, moscatel, albilla y torrontés con la finalidad de elaborar un vino dulce y elegante, similar al que hacía su familia en Andalucía. Luego en siglo XVIII, Gerónimo Ramos de Torres introduce en el Valle del Huasco, en la Región de Atacama, la cepa moscatel de Alejandría y la técnica de asolear la uva para intensificar su sabor.

La preparación histórica del pajarete se ha modernizado en la actualidad, mejorando y estandarizando la producción. Su comercialización depende de las asociaciones en que se agrupan pequeños y medianos productores de la zona.

En la región del Maule, hacia el secano costero, entre los ríos Mataquito y Biobío, se produce un tipo de vino dulce especial llamado asoleado, asoleao o vino asoleao, que destaca por su dulzura y generosidad. Su nombre proviene del proceso usado también en la preparación del pajarete, en el que las parras son de la cepa País, plantadas en parronales sin regadío, se dejan madurar a un punto máximo, luego se cosechan y dejan secar al sol en el suelo o en las mismas parras durante unos cuatro o cinco días para concentrar todavía más el azúcar hasta reducir un 10% su volumen.

Durante la Colonia y hasta la Guerra del Pacífico este vino, fue una de las bebidas más populares en la alta sociedad hasta que fue desplazado por la llegada de vinos europeos.

En la actualidad, se revaloriza su producción, en manos de pequeños productores, muchas veces familias que conservan sus antiguos viñedos y tinajas originales, especialmente en las localidades de San Javier de Loncomilla y Cauquenes.

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