La cocina chilena incorpora en sus preparaciones productos y técnicas que visualizan a  las diversas culturas, tanto originarias como adoptadas que conforman nuestra identidad. Desde la perspectiva antropológica, la tradición culinaria es una de las ramas más interesantes de analizar por sus intrincadas relaciones y sabrosos resultados, que nos hablan de profundidad histórica, incluso arqueológica, de procesos de conservación de alimentos, desarrollados cuando la subsistencia no era tan sencilla como en la actualidad, y también del innegable conocimiento de quienes crearon estas preparaciones.

Si analizamos la cocina tradicional, desde el punto de vista nutricional, es más equilibrada de lo que suponemos ya sea por la disponibilidad de los recursos que tienden a incorporar mayor cantidad de componentes vegetales (de menor costo),  así como por la variedad de los mismos. Por ejemplo preparaciones como el charquicán o las cazuelas, cuya proporción de carne es significativamente menor en relación a los vegetales, que incluye,  de variados tipos y colores: hortalizas de hoja verde, granos como el choclo y el arroz, porotos verdes, tubérculos como las papas, zanahorias y ajos, además del caldo de cocción que conserva nutrientes y sabor. 

Otra de sus características significativas es el uso de ingredientes cuya disponibilidad es estacional o bien, requieren un proceso de conservación natural, ya sea de “salazón” como el charqui, de “guarda” como los zapallos, las cebollas y las papas, de “deshidratación” como la chuchoca, que es maíz cocido y molido, o de procesos más complejos, como el que se realiza a los variados tipos de mote, que mencionaremos más adelante  en detalle.

El pebre, el chancho en piedra, y la “ensalada chilena”: tomates y ajíes.

Compañero infaltable de los asados es el pebre, preparación vegetal similar a una salsa llena de sabores intensos que suele tener picante proveniente del ají verde o rojo, tanto fresco como deshidratado.

El ají, conocido como “chile” en otros lugares, es una planta originaria de América con núcleos de domesticación en Los Andes y en América del Norte en torno a los 7000 A. C., particularmente en México, donde forma parte esencial de su gastronomía.  Llamado científicamente Capsicum annum, su nombre indica que es una planta de producción anual (annum), mientras que Capsicum significa que es una “cápsula” fina de cubierta comestible, y cuya característica principal es el picor, otorgado por la “capsaicina”, un químico que genera la sensación de picor, ardor y quemazón en las mucosas, que es el método de defensa de la planta para evitar que los mamíferos y otros animales la consuman, y que, por el contrario, es lo que la hace tan atractiva para el ser humano. La capsaicina, además de esta sensación de picor, provoca en el organismo un aumento del ritmo cardíaco, temperatura corporal  y sube la tensión arterial, mientras que el cuerpo produce endorfinas para aliviar el dolor, lo que lo convierte en adictivo. Como dato curioso, el ají pertenece a la familia de las solanáceas, como las papas y las berenjenas, y fue llevado a Europa con el nombre de “pimienta roja” y a Asia por las rutas comerciales portuguesas, en donde fue adoptado rápidamente por la cocina china, tailandesa y coreana, entre otras, convirtiéndose en condimento insustituible de la gastronomía de Sichuan, Hunan y la península de Corea, que lo transformó en agregado de todos los tipos de kimchi rojo, ya que además de sus cualidades como condimento, sirve como conservante, evitando la propagación de hongos en productos fermentados. Tiene altas dosis de vitamina C, licopeno (que le da su color rojo) y es un reconocido adaptógeno.

Una preparación “hermana” del pebre es el chancho en piedra, que, al contrario de lo que indica su nombre, no incluye ningún ingrediente animal, sino que debe este apelativo a que suele prepararse en morteros con cuatro patas, que les otorga aspecto de cuadrúpedo. Es una ensalada fresca más o menos molida, jugosa como una salsa, que incluye tomates, cebollas, ajos, perejil y/o cilantro, eventualmente ajíes verdes. Se consume en el verano, cuando los tomates están en su punto de maduración, como complementos de la comida o bien como un “causeo” para la hora de la once, acompañado con té o mate y pan.

Se suman a estas preparaciones frescas,  el uso del  ají para la elaboración del merkén o merquén, aderezo originario de la cultura mapuche que consiste en ají cacho de cabra seco, ahumado y molido, con sal y semillas de cilantro. En forma de polvo más o menos fino, el merquén es un condimento que suele llevarse incluso en viajes, en pequeñas bolsitas y que ha pasado desde la cocina mapuche local a formar parte de los platillos en gran parte del país.

Los tomates, hoy populares en todo el mundo y parte sumamente importante de las cocinas en Europa, Oriente Medio y otros países, como la India, también son un producto de origen americano. De la familia de las solanáces, el Solanum licopersicum es, en estricto rigor, una fruta, y cuando fue llevada a Europa, se presentó en Francia como tal, llamándola “manzana del amor”. Su nombre proviene de la palabra xitomatl, que en náhuatl significa “ombligo de agua gordo” o “fruta hinchada”, sus variedades nativas provienen de Sudamérica, donde aún crecen algunos tipos de forma silvestre, pero habría sido domesticado entre el Centro y Norteamérica. Como dato curioso, te comentamos que en países de Asia, como Japón y China, el tomate también se consume como fruta, tanto fresco como en jugos y postres.

El tomate, además de poseer un sabor característico que confiere dulzura, acidez y consistencia a muchos platillos, es alto en agua, por tanto, bajo en calorías, alto en Vitamina C, Licopenos y otros minerales como Potasio y Magnesio, cumpliendo una función nutricional, antioxidante y protectora del sistema inmune.

En Chile, el tomate se consume como verdura fresca más que en preparaciones cocinadas, en la clásica ensalada chilena, que lleva tomates troceados acompañados con cebolla picada en “pluma” o juliana, aderezado con aceite vegetal, sal, y en ocasiones con ajíes verdes y cilantro también picado.

Las humitas y los  porotos con pilco y  mazamorra: los porotos y los choclos.

Preparaciones clásicas del verano, son los porotos granados y las humitas y ambos contienen en sus ingredientes principales, productos nativos de América.

Los porotos, conocidos en otros lugares como judías, alubias o frijoles, comenzaron a cultivarse en torno a los 7000 a.C. en Centro y Norteamérica, lo que actualmente es México, Guatemala y El Salvador ; su nombre científico es Phaseolus vulgaris. Existen múltiples variedades de colores, formas y tamaños diversos, y se consumen siempre cocinados debido a una toxina que tienen las plantas cuando están crudas y que se neutraliza al cocinarlas.

La palabra poroto proviene del quechua purutu, mientras que frijol se desprende de su nombre en latín, phaseolus

El poroto es una planta trepadora o enredadera de la cual se consumen sus semillas, que crecen dentro de una vaina o “capi”. En estado verde, se llaman ejotes o porotos verdes o “en tabla” y se cocina la vaina completa junto a las semillas en crecimiento. Las semillas ya maduras es la que denominamos en Chile porotos granados, ya que el grano se encuentra en su punto máximo de crecimiento. Una vez cosechados y desgranados, los porotos se deshidratan, y pueden conservarse de esta forma durante largos períodos de tiempo, lo que permite que se consuman a lo largo del año, rehidratándolos antes de cocinarlos. A estos porotos se les denomina “de guarda” y debido a esta característica, su alto contenido de proteínas y otros nutrientes, como minerales y Vitaminas del complejo B, son uno de los alimentos históricamente predilectos del invierno, acompañados de fideos largos, zapallo, longaniza y la color, reciben el nombre de “porotos con riendas”, apelativo que alude a la similitud de la pasta larga,  con las riendas del caballo.

Los porotos granados, se cocinan con “pilco o pirco”, que son granos de choclo a los que se agrega zapallo “nuevo” recién cosechado en verano, por tanto menos dulce que su variedad de guarda usado en invierno, o bien con “mazamorra”, que es el choclo triturado, lo cual confiere consistencia cremosa al plato. En ambas preparaciones se agrega albahaca fresca y color.

El choclo, por su parte, es la forma en que se denomina a la mazorca tierna de maíz en la mayor parte de Sudamérica, el nombre proviene del quechua chuqllu. Como términos relacionados por similitud con la disposición de los granos del maíz, en Chile se usan las palabras “achoclonarse” a reunirse personas u objetos muy juntos y “choclón” a un grupo numeroso de personas.

El maíz o choclo, Zea mays en su nombre científico, es una planta anual que crece en forma de vara alta de la cual se desprenden grandes hojas lanceoladas y mazorcas. Es uno de los cultivos americanos más antiguos, ya que fueron domesticados hace más de doce mil años en la zona de México, pasando en época precolombina también a Sudamérica, como se evidencia en el registro arqueológico. Posterior al contacto europeo, inicia una amplia difusión en todo el mundo, tanto para su uso en fresco y seco en gastronomía, como para la elaboración de otras preparaciones, como cereales para el desayuno, galletas, polenta, tortillas, o las clásicas palomitas de maíz o cabritas. Asimismo, también tiene usos en la elaboración de aceite vegetal comestible, alimento para aves y mamíferos, e incluso fabricación de biocombustibles.

Un dato anecdótico, que podemos contar, es que existen evidencias arqueológicas de cabritas precolombinas, ya que este alimento ha sido encontrado en tumbas de México en torno al 3.600 a.C. y en el Norte Grande de Chile en tumbas preincaicas en la localidad de Quillagua.

Con los choclos, además se preparan las  humitas, Las humitas son un alimento que por su forma de cocción y características del relleno, corresponden a una preparación de larga data en la gastronomía Meso y Sudamericana, guardan estrecha relación con los tamales, y tienen una raíz claramente precolombina, evidenciada tanto en el registro arqueológico como en las crónicas y códices, como el Códice Florentino o las Crónicas de San Bernardino de Sahagún. Ambas preparaciones, humitas y tamales, adicionaron ingredientes post contacto europeo, como las grasas animales, las cebollas, la carne de cerdo o de vacuno, pero se mantienen en su esencia indígena, tanto por su contenido (maíz tierno molido o pasta de harina de maíz) como por su forma envuelta (en hoja de maíz o de plátano).

Las humitas se preparan moliendo los choclos frescos de temporada, agregando cebollas picadas finas rehogadas en aceite y sal, generalmente adicionando manteca de cerdo a esta masa y formando un envoltorio tomando dos hojas de choclo tierno de buen tamaño, que se anudan en la parte central con cordón de algodón o de la misma hoja, dándoles su característica forma acinturada. Se cocinan en abundante agua con sal hasta que la mezcla toma consistencia gracias al almidón del maíz. Se comen tradicionalmente con ensalada chilena.

El mote con huesillos y el motemei

Mote es la palabra que usamos para referirnos a los granos secos, rehidratados, pelados y cocidos del trigo y del maíz, esta palabra proviene del quechua mutti, que significa “maíz cocido”, y aunque parezca simple, su proceso es complejo, ya que se trata de un tratamiento similar a la nixtamalización, que tiene raíces incaicas.

Tanto para el trigo como para el maíz, convertirlo en mote, significa tomar las semillas deshidratadas, dejarlas en remojo, cocinarlas durante largo tiempo con una mezcla de cenizas finas cernidas con agua, separar su cáscara con las manos, y luego volver a cocinarlas hasta que estén blandas y aptas para su consumo. Este laborioso trabajo suele realizarse hasta nuestros días de forma artesanal o semi artesanal.

El trigo mote, es usado en platos como los porotos con mote o en el tradicional postre de mote con huesillo, que consiste en duraznos secos o deshidratados a los que puede agregarse damascos descarozados para añadir sabor y color, agua, azúcar y canela, se cuecen hasta que adquieren una textura blanda. Se sirven fríos con el líquido de cocción en forma de bebida o postre refrescante al que se adiciona una cantidad  generosa de mote.

En cuanto al mote de maíz o motemei, su elaboración es aún más artesanal y se comercializa en ferias libres o bien en la calle, donde el “motero”, vendedor de este producto, lo pregonaba por las calles de la zona Centro y Centro sur de Chile. El mote de maíz se come también con porotos o en ensaladas con cebolla picada fina y limón. En la actualidad el motero es un oficio casi en extinción.

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